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COUTUMES ET TRADITIONS ORANAISES :

 

Un peu d'histoire :

Tout le monde s’accorde à dire que la ville d’Oran a été fondée en 903 par des marins andalous. Oran est prise dès 1509 par les troupes de Cisneros.
Cette présence espagnole durera jusqu’en 1792, année où la ville est abandonnée aux Turcs.Plus tard, avec la colonisation française de l’Algérie, les Espagnols sont là aussi. 
En 1837, ils représentaient 40,86% de la population européenne de la ville, « certains y étaient nés avant 1724 » ; en 1848, ils étaient 60%. « C’était los Caracoles, on les appelait justement des escargots, tous ces Espagnols qui arrivaient à Oran avec un balluchon et de vieilles hardes sur leurs épaules.
Ils étaient nombreux ces Espagnols qui arrivaient sur la côte oranaise, si nombreux que les autorités françaises exercèrent une étroite surveillance du littoral, et que des colons se relayaient sur la côte d’Arzew, en 1884, pour refouler ces immigrants qui venaient d’Andalousie et d’Alicante. 
Ces populations donnaient à la ville un aspect hispanique qui faisait dire à Maupassant qu’Oran était « une vraie ville...plus espagnole que française. » 
Le flot des Espagnols grossira, à Oran, avec l’arrivée des Républicains (7000 à 9000) en 1939.
A Oran aussi des destins personnels ont été emblématiques. Ainsi en est-il de Juan Bastos, fabricant de cigarettes, créateur de la maison Bastos, arrivé à Oran avant l’occupation française. Ainsi en est-il de la famille Santa Cruz qui donna trois gouverneurs à Oran. Ou encore de Fernand Martinez, jeune garçon de café, devenu plus tard patron du « Marignan », de l’hôtel Martinez, de La Pergola, etc.
D’autres personnalités artistiques et culturelles, d’origine espagnole, sont nées dans cette ville : Emmanuel Roblès à qui nous rendons hommage, mais aussi Alfred Savinas, Morgan Sportès, Jean-François Bueno. La liste est longue de ceux qui, nés ou ont grandi dans cette ville d’Oran, Français d’origine espagnole, la portent dans leur cœur.

Sur notre belle terre d ’Oranie L’occident allait à la rencontre de l’orient et vis versa. Les cultures les coutumes et les traditions s’entremêlaient, s’exprimaient par le geste et le verbe, la chaleur humaine, la convivialité, l’hospitalité. 
Nous Oraniens et particulièrement les Oranais étions les méridionaux, les marseillais de l’Afrique du nord, joyeux, exubérant, aimant faire la fête, aussi, n’est –il pas étonnant que nous nous attribuions et rattachions l’origine de certaines coutumes et traditions à notre environnement, à des lieux, à la manière, ou, sous la forme de contes orientaux : 
La cueva del agua, la montagne des lions, Santa Cruz , les planteurs, le fort lamoune, la mona de messerghin, ainsi que l’origine de la calentica : À Pâques, il y avait la tradition de partage issue de pratique religieuse observée par les populations berbères (Maimuna), juives (Mimouna), chrétiennes (Mouna) et arabo-musulmanes (Achoura). 
le Lundi de Pâques, nous allions en famille au bord de la mer, à la forêt des Planteurs ou au bois de Misserghin,mêlant religion, mysticisme, paganisme à la manière andalouse. 
Tous les moyens de locomotions étaient utilisés, lorsque ce n'était pas à pieds très tôt le matin que nous nous acheminions vers les jeunets, Aïn franin, la forêt des planteurs ou M'Sila.
Les familles entières, oncles, tantes, cousins et cousines, nous affluions vers l'endroit choisi en cars, en voitures (traction avant citroen pour les plus aisés) en charrettes, ou, entassés dans des camions que le patron avait mis à la disposition de son ouvrier.
Parfois plusieurs voyages étaient nécessaires pour amener toutes la famille et amis. Cela se déroulait dans la joie et la bonne humeur, nous chantions à tu têtes :
- ya estemos aqui, ya estemos aqui, viva la mona, viva la mona. Ya estemos aqui, viva la mona de miserghin, ou alors, joignant le geste à la paroles :
- es una vaca lechera no una vaca cualquiera, cuando pasa por el campo, cuando pasa por el campo turututu, turututu, c'était des rires et des fous rires.
- Se va caimar, se va caïmar, viva las barandillas, etc. etc.
Une fois sur les lieux, à l'aide de quelques bâtons ou roseaux nous tendions un drap, ou, une couverture pour faire un coin d'ombre, d'autres plus prévoyant avaient loué une tente marabout qu'ils installaient à même le sable sur la plage de Damesme ou des Corales.
A misserghin c'était dans la fraîcheur des sous bois que nous nous installions, après une prière à la grotte des miraculés.
C’était les hommes qui en général ce jour là cuisinaient. A l'intérieur d'un cercle de cailloux ils préparaient un feu de bois, sur les braises, dans une poêle à Paella ils faisaient mijoter l’arroz caldoso con pollo arrosé d'un tchoro d’anisette. 
 
Le pôvre cuisinier avait tellement de travail et tellement soif qu’il fallait des « volontaires » pour participer à ce cérémonial, l’encourager en lui servant à boire… une anisette…ou….deux., ou bien lui tendre « el Poron de vino ».Et, c’est au rythme de la cuisson que les esprits s’échauffaient par des plaisanteries, des blagues et histoires, de la musique et des chants. 
 
Lorsque la casquette, ou le chapeau du cuistot était de travers c’est que le riz était cuit tout comme lui d'ailleurs. 
 
Parfois, c’était L’enfritada « frita » un mélange de poivrons et tomates longuement cuits dans l'huile, accompagné de côtelettes d’agneaux (tradition pascale) ou de caracoles (petits escargots gris) ou bien la "Coca", parfois, le « gazpacho » autre spécialités oranaises. 
 
(Claude Garcia)...........................................

                                                  La Mona ou Mouna (sein de la sultane) vient conclure ce repas.                                                                  

Cette odorante brioche dorée appelée Mona ou Mouna selon l'origine espagnole ou française, est une gourmandise que personne n'oublie d'emporter pour aller fêter le Lundi de Pâques, la Saint Couffin, au bord de la mer, à la forêt des Planteurs ou au bois de Misserghin, dans la région d'Oran (1). Sa consommation est en rapport direct avec la célébration de Pâques, voire de la Pentecôte. 

Ces nourritures solidement terrestres, étaient prises en commun en signe de fraternité chrétienne. 
Cela était considérée par des littérateurs sérieux comme une manifestation folklorique d'Oranie, 

La Mona (singes monos), appartient à la catégorie des aliments qui gonflent elle est, parfois, couronnée d'un œuf.. 

La Mouna (fort lamoune) demeure la friandise communielle de là-bas, véritable trait d'union de communautés solidaires et fraternelles qui l'ont rapatriée, en France, après 1962. Les Européens étant majoritairement d'origine espagnole, l'auteur a recherché la naissance de la brioche pascale catalane appelée Mona. Puis, faisant fi de toutes les légendes recueillies, il dirige sa prospection vers la province d'Alicante, seule ville d'Espagne qui depuis plus de trois cents ans façonne la Mouna, à Pâques. 

C'est alors qu'intervient une tradition régionale valencienne qui évoque la légende suivante : 
Une Reine (Sultane) frappée par un mal mystérieux fut soigné par Une vieille femme surnommée « La Mouna » , pétrissant un pain avec la plus blanche des farines et des œufs les plus frais afin de la guérir. Ce « sein de la sultane » brun, arrondi, lisse et luisant émut le Roi qui donna le nom de Mona à ce gâteau. 

Venue d'un passé religieux probablement préjudaïque la coutume de la Mona pascale participe d'un rituel fort ancien qui suggère les fêtes des Mondas et la célébration du culte de Cérès, déesse romaine. Forme transcendée du blé, la Mona est associée à la commémoration de ce « Passage » qu'est la Résurrection du Christ suivie de l'Ascension. 

Extrait de l'essai « Mouna, Mimouna, Achoura
Les fêtes de la convergence religieuse en Afrique du Nord, avant 1962»
Claude Arrieu - Edition PyréGraph - juin 2003 - ISBN 2-908723-55-7.

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I)  la « MONA » ou  La Mouna (Point de vue)  

 

I) la « MONA » ou La Mouna (Point de vue) 



Au XVI siècle, les rois d'Espagne enfermaient leurs courtisans indésirables dans les forteresses qu'ils possédaient sur les côtes d’Afrique du Nord.

La forteresse d'Oran était sur l'avancée de la rade de Mehrs-El- Khébir.
De nombreux singes (monos) habitaient ce rocher qui fût appelé Fort Lamoune. 

Une fois par an, lorsque les prisonniers étaient autorisés à recevoir leur famille, pour Pâques, elles leur faisaient passer à travers les barreaux, des brioches parfumées, et depuis ce gâteau se nomme La Mouna.
Des familles exilées d'Espagne s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca.
La mouna est originaire d'Andalousie, et semble-t-il qu'elle soit le mélange de plusieurs cultures, juifs nord africains, espagnoles andalous et maghrébins. 

Le gâteau de Pâques, La Mona: extrait des récits et légendes par Rodriguez Manuel (Blasco Ibanez)

Ce gâteau de Pâques qui réveille tant de bons souvenirs parmi les Oraniens, a toujours été désigné, chez nous en milieu hispanophone par le mot mona. L'appellation mouna n'étant qu'un accommodement à la française.
Le peuple Oranien européen des racines espagnoles, régions des Iles Baléares, de Valence, d'Alicante, de Murcie et d'Alméria. 

La colonie ibérique constituait, à elle seule, plus de la moitié de la population européenne.
Pour en revenir à notre gâteau, l'amnésie est ici totale. 

De la mona espagnole, honorée en Oranie, nous passons allègrement à la mouna de tout un bassin méditerranéen.
Alors ! Quelles sont les origines de ce gâteau ?

On affirme alors, sans rire, que les Oranais allant fêter le lundi de Pâques sur les pentes boisées du fort Lamoun, baptisèrent ce gâteau 'mouna' par analogie avec le lieu habituel de leurs réjouissances. Une autre explication, aussi fantaisiste que la précédente, établissait une relation entre le nom du gâteau, mona, et des morceaux de brioches que les prisonniers du Fort balançaient aux singes du haut de leurs fenêtres. 

Certes, si l'on appelle , en espagnol, mona, la guenon à queue courte, le mot a ici une étymologie totalement différente.

Ainsi donc, notre mona et son caractère sacré, symbole pour nous de Résurrection, aura reçu, d'une part, un baptême païen sur les flancs d'une colline oranaise et se sera vu, d'autre part, malicieusement rattachée au monde des singes.

En fait, dans les quartiers populaires, très hispanophones, des villes d'Oranie, ce gâteau de Pâques, « religieusement » préparé durant la semaine sainte, était appelé mona. 

Ce sont en effet les Espagnols des provinces de Valence et d'Alicante qui ramenèrent chez nous, dans leur panier en osier [cabassette], à partir de 1850 environ, cette pâtisserie, adoptée ensuite par toute la communauté ibérique.

Le dictionnaire de la « la Real Academia »de langue espagnole définit ainsi le mot mona (je traduis) : gâteau brioché souvent orné d'un œuf, cuit au four, que l'on mange à Pâques le jour de la Résurrection. 

Le dictionnaire étymologique précise que mona, gâteau, vient de l'arabe littéraire « mu'na » signifiant d'une façon générale « provisions-vivres ».

Les gens des provinces d'Alicante et de Valencia avaient coutume, le lundi de Pâques, d'aller manger sur l'herbe à la campagne. Ils préparaient, au feu de bois, un riz au poulet « Arroz con pollo » et au lapin, les fruits de mer n'étaient pas à la portée de toutes les bourses.

A l'heure du dessert, ils faisaient alors honneur à la mona. Blasco Ibañez, célèbre écrivain et enfant du Levant espagnol, a admirablement bien immortalisé ces sites charmants de la Huerta, plaine fertile, valencienne. Les champs d'orangers, la Albufera, véritable Camargue, et les bois en bordure de mer, se prêtaient à merveille à cette célébration.

Cette coutume fut ensuite perpétuée, par l'immigration espagnole, dans tous les coins d'Oranie.

Le mot mouna est apparu dans les récits des premiers chroniqueurs métropolitains, venus chez nous pour rendre compte, aux gens de l'hexagone, de ce qui se passait dans la colonie. Peu hispanophones sans doute ou pas assez curieux, ils débaptisèrent par erreur notre mona. 

Elle perdit son accent tonique, très espagnol , sur le 'o', on rajouta un 'u' et la prononciation se fit plus française par déplacement de l'accent sur le 'a' final (mouná).Si les hispanophones restèrent fidèles, jusqu'en 1962, à leur mona, les autres communautés, surtout dans l'Algérois et le Constantinois adoptèrent la mouna.

Ce qui est par contre difficile à admettre, c'est cette amnésie au moment d'établir la vérité des choses. 

Un les us et coutumes du peuple d'Oranie, il faut prendre aussi en considération l'apport de la communauté d'origine hispanique. 

Je crois que chez nous les gens ne se prenaient pas très au sérieux et aimaient bien rire de leurs travers mais ils savaient mieux que personne qu' « oublier ses racines c'était perdre son âme ».

 

            

   La Calentica

La Calentica Ce fut une spécialité importée par les Andalous.


La Calentica : cette appellation vient du verbe espagnol calentar ce qui signifie chauffer. 
On dit d’une eau qui est chauffée qu’elle est calentida. En langage oranais calentica, On dit d’un pain chaud qu’il est calentico et non calentido. 
Cette variante espagnole du diminutif provient de l’Andalousie et plus précisément de la région de Murcia dont était issue bons nombres d’oranais. 
Le mot calentica ou Kalentica est si intégrée dans l’arabe parlé en Oranie que le mot n'y est plus considéré comme espagnol.
A Oran ont toujours cohabité des communautés d'origines diverses, de cultures et de langues différentes. 
Par exemple on découvre l'abondance de termes espagnols dans le parler oranais, des hispanismes pour désigner des institutions, des termes pour caractériser des objets des situations de tous les jours, dans le lexique de la pêche, du commerce, traditions culinaires ou vestimentaires…
Exemples de termes hispaniques dans l'arabe Oranais :
Nom de poissons : sardina, lacha, khourir, pulpo , boqueron, dorada, mero, bonito…
Vêtement d'une grande marque, marka.
Etablissement industriel, fabreka.
Jeux de cartes la ronda qui se joue avec des cartes espagnoles.
Le ballon ou football, el bola.
Autres termes : liste, lista. Un litre, litro. Faire plaisir, Gusto. Fonds marins, fondo. Flèche, flicha. Forme, forma. Visage, figura. Personne chauve, Kalbo. Savates, chankla. Maison en mauvais état, berraka. Pommade, pomada. Noir, negro. Blond, Rukhu. Au hasard, chamba…etc.
*Ouvrage : l’Oranie espagnole.
C’est surement le mariage heureux ou accidentel de la farine de pois chiche et de l’eau qui désigna ce mélange que l’on appelle la calentica.
L’accident a pu se produire dans l’Egypte antique, grand consommateur de pois-chiches, tout comme d'huile d'olive, en Mésopotamie, au moyen orient en général. Elle aurait été introduite par les sarrasins en Sicile.
Les fritures à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiches ont une histoire longue de plusieurs milliers d'années (plus de 8000 ans).
Les plus connues de ces mélanges sont le Falafel, la socca originaire de Ligurie se consomme à Menton et à Nice, la Cade à Toulon, la Farinata de Vintimille jusqu’à la Spezia et dans le sud du Piémont.
Selon les coutumes et traditions oranaises :

Oran fut colonisé par les espagnols durant près de 3 siècles
On raconte qu’au 18ème siècle les espagnols affamés et assiégés par les turcs dans le fort de Santa Cruz, qu’un cuisinier espagnol n’ayant pu consoler le ventre des soldats, au moral des plus bas, ne trouva pas mieux que de faire cuire tout un lot de pois chiche moulu, imbibé d’eau, qui était emmagasiné dans le sous-sol du fort.

Ce fut la délivrance pour ces fourbus qui auraient pu être décimés par la famine, et la gloire éternelle pour ce cuisinier un peu débrouillard. 

Quelques siècles plus tard, toujours à Oran, les Espagnols n’étant plus là, de ce souvenir ou de la légende, subsiste encore cet héritage qui est entré dans la culture culinaire populaire bon marché. 
la kalentica revient toujours à la rescousse à ceux qui, sans crier famine, savent se contenter du peu. (Manuel) 

En oranie, elle se mange bien chaude en sandwich saupoudrée d’un mélange de sel, de poivre et de cumin, dans le constantinois avec de la harissa (mélange de tomate et de piment).

Cette recette à base de farine de pois chiche se fait encore aujourd'hui à Oran
La Calentica est cuite au four elle est à faite à base de farine de pois-chiches, eau, oeufs, cumin et huile.

Tous les oranais ont ce souvenir d’un marchand ambulant poussant son carico (chariot à bras), vous proposant une découpe de calentica.

Je me souviens d’une anecdote : j’avais 15 ou 16 ans, au casse-croute du matin, je mangeais avidement mon pain fourré avec de la calentica et saupoudréee de sel, de poivre et de cumin pour en relever le gout.

A midi, je mangeais deux plats consistants sensés caler nos estomacs affamés. (potaje, lentejas, pois cassés, loubias etc, etc).
Je revois ma mère s’exclamer :
- Mon fils, mais où mets-tu tout ce que tu manges.
- Tu es maigre comme un stocafitch.

Claude Garcia



Les Feux de la Saint Jean : Las fugueras

 

Divers récits ayant traits à ces sujets circulaient dans nos familles, cela, faisait parti des histoires et légendes familiales .

Si vous possédez des versions différentes ou, des récits autres n’hésitez pas à me les transmettre pour la joie et le bonheur de tous. Merci d’avance.

Claude.garcia-pap@wanadoo.fr  

 

l'Anisette

                      

           

 

 Ce sont les émigrants maltais, venus coloniser l'Algérie, qui les premiers, vers 1835, distillent cette liqueur à base de fenouil sauvage. Son utilité ... Combattre le paludisme qui infecte les marécages et décime les populations. On la boit pure, par petite gorgées, "à la maltaise", dira-t-on plus tard. Sa fonction thérapeutique ne s'arrêterait pas là ... diluée, l'anisette soulagerait les gastrites et les nausées ... en compresse elle réduirait les entorses et apaiserait les morsures de serpent ... en bain de bouche, elle calmerait les infections dentaires. Elle est la panacée de l'armée d'Afrique qui en use et en abuse quand il s'agit de maintenir de vaillants soldats épuisés par les fièvres.

Il faudra attendre 1872 pour que les frères Gras, originaires d'Espagne, lancent à Alger sa formule apéritive, composée cette fois à parti d'anis étoilé. Dans les années qui suivent, sa bouteille carrée reconnaissable à son étiquette blanc et bleu s'orne de toutes les distinctions que la marque reçoit : Médaille d'or à Paris, Alger et Marseille, Médaille d'honneur à Anvers, Grand Prix à Rouen, Grand Prix hors concours à Philippeville et Sidi Bel Abbès ...

En 1884, Pascal et Manuel Limiñana, deux frères venus d'Alicante tenter leur chance en Algérie, se lancent à leur tour dans la fabrication d'anisette et créent au Hamma le Cristal Anis, dont le publicitaire fait côtoyer les emblèmes des trois communautés algériennes : arabes, espagnole et française. Leur production est au départ artisanale. Dans un local situé au milieu d'un terrain vague, les Limiñana distillent eux-mêmes la fleur d'anis dans un alambic rudimentaire, remplissent à tour de rôle les bouteilles, recouvrent le bouchon d'un papier d'argent, puis livrent en araba (charrette) à domicile, et le succès ne tarde pas. Le Cristal Anis s'impose en Algérie et plus tard s'exportera jusqu'en Nouvelle-Calédonie. A Oran, la famille Timsitt, qui a obtenu l'autorisation nécessaire des autorités rabbiniques, propose, de son côté, une nouvelle anisette commercialisée sous la marque Phénix. Elle sera, dans les années cinquante, la préférée des Oranais et de la communauté séfarade.

Devenue à l'heure de la "kémia", la boisson incontournable des français d'Algérie, l'anisette avait connu au cours de son histoire divers aléas :

Interdite en 1915, dans la foulée de l'absinthe, rétablie en 1922 avec diverses règles d'usage, comme de ne pas dépasser un degré alcoolique de 45° et une teneur en essence d'anis de deux grammes par litre.  - Elle avait été de nouveau interdite sous le gouvernement du Maréchal Pétain ... pour être de nouveau autorisée après la guerre ... c'est à dire que les autorités jugèrent plus simple de la libéraliser que de traquer tous les contrefacteurs

L'entreprise des frères LIMIÑANA

  

La totalité des employés  de l'Anis Cristal est originaire d'Espagne. Dans le quartier Hamma où est le siège de l'exploitation.
Au départ artisanale ... la société s'est peu à peu équipée et ses camions sillonnent non seulement la ville d'Alger ... mais partent aussi livrer dans le sud algérien.

                        

       Rue des Allumettes à Alger :                    le Stand Anis Cristal à la Foire d'Alger en 1950
       le nouvel entrepôt de la société.
       L'Anis Cristal patronne
       la Famille Hernandez
       et
       le Théâtre aux Armées

   

    

 

                                                              

 

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